การดอง
การถนอมอาหารโดยการดองด้วยการใช้จุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ โดย
จุลินทรีย์นั้นจะสร้างสารบางอย่างขึ้นมาในอาหาร
ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ตัว
อื่นๆได้
ดังนั้นผลของการหมักดองจะทำให้อาหารปลอดภัยจากจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ และยังทำให้เกิด
อาหารชนิดใหม่ๆที่มีลักษณะแตกต่างไปจากเดิม
เป็นการเพิ่มกลิ่น และรสชาติของอาหารให้แปลกออกไป
การถนอมอาหารโดยการดองมีหลายวิธีดังนี้
2.1 การดองเปรี้ยว ผักที่นิยมนำมาดอง เช่น ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ผักเสี้ยน ถั่วงอก เป็นต้น
- ผัก ผลไม้ ปอกเปลือก ล้างให้สะอาด
หั่นตัด หรือแต่งเป็นชิ้นส่วนตามต้องการ
- เนื้อสัตว์ และไข่
เช็ดหรือล้างให้สะอาด
1. การเตรียมส่วนผสม
ทำได้หลายวิธีดังนี้
- ผสมกับน้ำ เข้าด้วยกัน ต้มให้เดือด
กรองแล้วทิ้งไว้ให้เย็น
- ผสมน้ำส้มสายชูกับน้ำ เข้าด้วยกัน
ต้มให้เดือด กรองแล้วทิ้งไว้ให้เย็น
- ผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ น้ำ
และเครื่องเทศเข้าด้วยกัน ต้มให้เดือด กรองแล้วทิ้งไว้ให้เย็น
2. บรรจุอาหารในภาชนะที่แห้ง
สะอาด และต้มฆ่าเชื้อแล้ว เทส่วนผสมให้ท่วมอาหาร ถ้าชิ้น
อาหารลอย
ให้ใช้ถุงพลาสติกบรรจุน้ำรัดปากถุงให้แน่นแล้ววางทับชิ้นอาหารให้จมในส่วนผสมปิดฝาให้สนิท
3. ในกรณีที่นำผักที่มีน้ำมากๆ
มาดองเปรี้ยว เช่น กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก ผักกาดขาว ทำได้โดย
การใช้เกลือคลุกเคล้ากับผักให้ทั่วเกลือจะช่วยดูดน้ำออกจากผัก
น้ำจะผสมกับเกลือเป็นน้ำเกลือ ซึ่ง
น้ำเกลือจะมีความเข้มข้นประมาณ 5-8
% บรรจุผักในภาชนะให้แน่น 3-5 วัน
จะเกิดกรดแลคติค
ทำให้ ผักมีรสเปรี้ยว
2.2 การดอง 3 รส คือรสเปรี้ยว เค็ม หวาน
ผักที่นิยมดองแบบนี้คือ ขิง กระเทียมสด ผักกาดเขียว
เป็นต้น การดองชนิดนี้คือ
นำเอาผักมาเคล้ากับเกลือแล้วผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ต้มให้เดือดทิ้งไว้ให้
เย็นแล้วนำมาเทราดลงบนผักปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้
2.3 การดองหวาน ผักและผลไม้ที่นิยมนำมาดอง เช่น มะละกอ หัวผักกาด กะหล่ำปลี เป็นต้น
โดยต้มน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ
ให้ออกรสหวานนำให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น เทราดลงบนผักผลไม้ ทิ้งไว้ 2-
3 วัน ก็นำมารับประทานได้
2.4 การดองเค็ม อาหารที่นิยมส่วนใหญ่จะเป็นพวกเนื้อสัตว์และผัก เช่น ปูเค็ม ปลาเค็ม กะปิ
หัว
ผักกาด ไข่เค็ม เป็นต้น
ต้มน้ำส้มสายชูและเกลือให้ออกรสเค็มจัดเล็กน้อยให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น กรองใส่
ภาชนะที่จะบรรจุอาหารดอง แล้วหมักทิ้งไว้ 4-9 เดือนจึงนำมารับประทาน
2.5 การหมักดอง ที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ คือการหมักอาหารพวกแป้ง น้ำตาล โดยใช้ยีสต์เป็น
ตัวช่วยให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น ข้าวหมาก ไวน์
เป็นต้น
การเก็บรักษา
อาหารดอง ควรเก็บรักษาในที่สะอาด แห้ง และเย็น
อากาศถ่ายเทสะดวกไม่ควรวางในที่ร้อน
ชื้น และแสงแดดส่องถึง
ประโยชน์ของการดอง
1. ทำให้เก็บอาหารได้นานขึ้น เช่น ไข่เค็ม
2. ทำให้อาหารมีสี กลิ่น และรสต่างออกไป เช่น ผักกาดดอง
3. ทำให้อาหารที่ใช้บริโภคไม่ได้
ให้สามารถบริโภคได้ เช่น มะม่วงอ่อนดอง
4. ทำให้เกิดอาหารชนิดใหม่ เช่น น้ำส้มสายชู
5. เสริมคุณค่าทางอาหาร เช่น เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้
ซึ่งให้โปรตีนสูงกว่าถั่วสุกธรรมดา
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น