การตากแห้ง
การถนอมอาหารโดยวิธีตากแห้ง
เป็นกระบวนการลดน้ำ หนักของอาหารทำให้อาหารมีน้ำหนักเบา
ขึ้น โดยใช้ตัวกลางทำหน้าที่ถ่ายเท
ความร้อนจากบรรยากาศไปสู่อาหารที่มีความชื้นอยู่โดยวิธีใดวิธีหนึ่ง แล้ว
รับ
ความชื้นจากอาหารระเหยไปสู่บรรยากาศภายนอกอาหาร ทำให้อาหารมี ความชื้นลดลงไปเรื่อย
ๆ จนใน
ที่สุดแห้งเป็นอาหารแห้ง โดยทั่ว ๆ ไปอากาศ
จะมีบทบาทสำคัญ ทำหน้าที่เป็นตัวกลางในการถ่ายเทความ
ร้อนและความ ชื้นดังกล่าว
หลักเกณฑ์การถนอมอาหารตากแห้งคือ จะต้องลด ยับยั้ง และป้องกันปฏิกิริยา
ทางเคมีทั้งหลายและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทุกชนิด
เพื่อให้ได้อาหารตากแห้งที่เก็บได้นาน ไม่บูดเน่า
เพราะการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์
หรือไม่มีสารเคมีตกค้างเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างกรรมวิธี
เตรียมการผลิต หรือระหว่างการเก็บ เช่น
ผักหรือผลไม้ต้องลวกน้ำร้อนก่อน นำไปตากแห้ง เพื่อหยุด
ปฏิกิริยาเอนไซม์และลดปริมาณแบคทีเรียที่มีอยู่
เป็นต้น อาหารตากแห้งทำได้สองวิธีด้วยกันคือ
ตากด้วยแสงแดด
วิธีนี้เป็นวิธีที่เก่าแก่ที่สุด
ทำกันมาตั้งแต่ สมัยโบราณและยังคงทำกันอยู่ จนถึงปัจจุบัน เพราะว่าวิธี
นี้เสียค่าใช้จ่ายน้อย ใช้อุปกรณ์น้อย
และกรรมวิธีตากแห้งก็ง่าย จึงยังคง เป็นวิธีที่เหมาะสม สำหรับ
อุตสาหกรรมในครัวเรือนซึ่งปัจจุบันมีเตาอบพลังแสงอาทิตย์
ที่สะดวกและปลอดภัยจากการไต่ตอมของแมลง
ขณะตาก ด้วยตู้อบแสงอาทิตย์ใช้ในครัวเรือน
มาตราส่วน 1:20
ตากด้วยเครื่องมือตากแห้ง
เครื่องมือที่ใช้ในการตากแห้ง ชนิดต่าง ๆ
ส่วนใหญ่จะใช้หลักการนำและการพาความร้อนในการ
ตากแห้ง เช่น
1. เครื่องมือตากแห้งแบบตู้อบลมร้อนไฟฟ้า(cabinet
dryer) ใช้ หลักการพาความร้อนในการตาก
ผัก ผลไม้และเนื้อสัตว์ให้แห้ง
2. เครื่องระเหยแห้ง (spray dryer) ใช้หลักการพาความร้อนในการตากอาหารพวกไข่
น้ำนมโค
น้ำนมถั่วเหลือง เป็นต้น
อาหารที่จะเข้าเครื่องมือจะอยู่ในสภาพของเหลวหรือคล้ายแป้งเปียก
และได้อาหาร
ตากแห้งเป็นผงแห้ง มีความชื้นไม่เกินร้อยละ 3
3. เครื่องมือตากแห้งแบบ Drum dryer ใช้หลักการนำความร้อน ในการตากแห้งอาหารพวกน้ำนม
น้ำผัก กล้วย เป็นต้น
อาหารที่จะป้อนเข้า เครื่องต้องเป็นพวกของเหลวหรือมีลักษณะคล้ายแป้งเปียก
4. เครื่องมือตากแห้งแบบ Freeze dryer ใช้หลักการนำความร้อน ในการตากอาหารที่อยู่ในลักษณะ
แช่แข็ง อาหารที่เหมาะในการตากคือ
เนื้อแช่แข็ง ได้เนื้อแห้งที่ดี มีความหนาแน่นน้อยกว่าตากแห้งด้วยเครื่อง
ตาก
ชนิดอื่น กลิ่นและสีคล้ายธรรมชาติมาก คืนรูปเป็นเนื้อสดได้สมบูรณ์และเก็บ ได้นาน
เพราะวิธีตากแห้ง
ชนิดนี้ใช้อุณหภูมิต่ำในการตากความชื้นจาก อาหารจะกระจายไปสู่บรรยากาศโดยวิธีการระเหิด
ไม่ใช้ระเหย
แบบวิธีตาก ชนิดอื่น ๆ
แต่วิธีนี้ต้องเสียค่าใช้จ่ายในการตากแห้งสูงเป็น 4 เท่าของค่าใช้จ่ายในการตากโดย
เครื่องมือตากแห้งชนิดอื่นคุณค่าทางอาหารของอาหารตากแห้งจะสูญเสียไปในระหว่างการ
ตากแห้งบ้าง เช่น
เนื้อตากแห้ง จะมีวิตามินน้อยกว่าเนื้อสดเล็กน้อย ส่วน
โปรตีนนั้นขึ้นอยู่กับวิธีตากแห้ง
อาหารตากแห้งมีน้ำหนักเบากว่าน้ำหนักอาหารสด ง่ายต่อการ ขนส่ง
และอายุการเก็บนานขึ้น เพราะ
อาหารตากแห้งมีสารอาหารที่เข้มข้น ขึ้น
ความชื้นต่ำกว่าอาหารสด อาหารตากแห้งแต่ละชนิดจะมีความชื้น
จำกัด อยู่ในขอบเขต เช่น
ผลไม้แห้งมีความชื้นร้อยละ 4 และเนื้อตากแห้งมีความ
ชื้นอยู่ร้อยละ 4 เป็นต้น
อาหารตากแห้งที่มีคุณภาพดีจะไม่มีราขึ้นบนผิวอาหาร
ไม่มีน้ำตาล เกาะอาหาร เวลาคืนรูปเป็นอาหารสดใช้
เวลาคืนรูปภายใน 20 นาที มีอัตรา ส่วนของความหวานต่อความเป็นกรดหรือที่เรียกว่าความอร่อยอยู่ใน
เกณฑ์ ที่กำหนดของมาตรฐานอาหารตากแห้งแต่ละชนิด
ไม่มีปริมาณซัลเฟอร์ได-ออกไซด์หรือสารกันหืนเกิน
กว่าที่อนุญาตไว้ในกฎหมายอาหาร และต้องเป็น
อาหารแห้งที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคด้วย
การถนอมอาหารตากแห้งต้องคำนึงถึงภาชนะที่ใช้เก็บรักษา
อาหารแห้ง ซึ่งต้องเป็นภาชนะปิดสนิท
เก็บไว้ในที่ไม่อับชื้น แต่เป็นที่เย็น
เพื่อยืดอายุการเก็บ
ประโยชน์ของการตากแห้ง
1. เก็บรักษาอาหารไว้บริโภคได้นาน
2. เป็นการเพิ่มชนิดของอาหารให้มากขึ้น มีรสชาติ กลิ่น สี
แตกต่างออกไป
3. สะดวกในการขนส่ง
4. สามารถทำเป็นอุตสาหกรรมเพิ่มรายได้
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น